名波：

はじめまして。本日はよろしくお願いいたします。お店は出来たばかりとのことですが、まず目に飛び込むのはカウンター席から見て中央にある木製の素敵な冷蔵庫！木製冷蔵庫はお寿司屋さんでよく見かけますが、こちらの冷蔵庫は装飾がなんとも美しいですね。

門脇：

ありがとうございます。内装はデザイナーさんを入れて一からこだわって作りました。特にこの木製冷蔵庫は「木象嵌（もくぞうがん）」という技術で装飾されています。

一見、寄木細工のようにも見えますが、その技法はまったく異なり、名の通り「象（かたど）り、嵌（は）めるもの」で、地となる木を模様となる形にくり抜いて、そこにぴったりと違う木を嵌めて行く手法なのです。木片を嵌めることで一枚の「絵」となるのです。

名波：

豪華な木製冷蔵庫ですね。扉に描かれたお花はあやめですか？

門脇：

おしい！似ていますが「杜若（かきつばた）」ですね。

木製冷蔵庫でも電気で冷やしているものもありますが、ウチでは電気は使わずに氷から下に降りる冷気で冷やしているので、ラップをしなくてもネタが乾かないんですよ。ずっとしっとりと保湿されています。

名波：

わぁ～！美味しそう！昆布で巻かれた状態で冷蔵庫で寝かせているんですね。

門脇：

このあたりは昆布締めですね。基本的に魚を切ってそのままお客様にお出しすることはありません。口の中で感じるアミノ酸、イノシン酸は寝かせて初めて出てくるので、新鮮な魚を切ってそのままお出ししても実はそんなに美味しく感じられないんですよね。

名波：

たしかに・・・！昔はいけすがあって、そこから生きた魚を取り出してさばいて、新鮮なお刺身が美味しいんだと思っていました。お肉だけでなく、お魚も寝かせて熟成させたほうが美味しいんですね。

門脇：

寿司屋の世界に27年くらいいますが、お寿司の世界にもブームがあるんですよ。たしかにおっしゃられる通り、20年前くらいは新鮮なお刺身が良いという時代で、いけすも東京の人にとって珍しく感じられたのだと思います。舌で味わう美味しさと言うより、目で見て感じる美味しさと言うのでしょうか？さっきまで泳いでいた魚が、さばいた後もピクピクと動いたりする様が美味しそうに感じられたのだと思います。

今も回転寿司などではいけすを見かけることがあると思いますが、あれは生寿司（きずし）と言って、私たちがお出しする江戸前とは違うものだと考えています。実は私自身がお刺身ってそんなに食べられないのです。刺し盛りとか出ても胃がモタれてしまって。

名波：

やっぱり手の込んだお寿司って最高ですよね！わぁ、このワサビ見るからに瑞々しくて美味しそう・・・！

門脇：

国産の本わさびの最高峰として名高い品種「真妻（まづま）」です。この粘りが特徴で、刺激がまろやかで香りが高く甘味があります。

名波：

食材は主にどちらから仕入れていらっしゃるのでしょう？

門脇：

豊洲がメインではありますが、今回鹿児島に行って顔出しNGの魚の目利きの達人と会ってきまして、そこから仕入れすることができるようになりました。例えば東京にはあまり入ってこない白甘鯛を入れて欲しいと言ったら、「今日は白甘鯛はたくさんあるけれど、良いと言えるものがない」と言うんですね。普通なら白甘鯛そのものが珍しいので、入れてしまうと思うんですが、達人が納得し、完璧な状態でさばかれたもののみを送ってもらうことにしています。

名波：

目利きの達人のお魚、楽しみです！